A hús Hazánkban ma egy ember naponta átlagosan kb. 7,5 dkg sertéshúst, 2 dkg marhahúst és 6,5 dkg baromfihúst fogyaszt. Ha a csecsemőket, kisgyermekeket és az idősek egy részét nem számítjuk, a középkorú lakosságra nézve magasabb értékeket kapunk. Az állattartás körülményeiről és a húsfogyasztás hatásáról sokféle vélemény ismeretes. Hazánkban az utóbbi időben került előtérbe ez a kérdés - nem véletlenül. A mozgásszegény életmód és a húsfogyasztás növekedése felszínre hozott olyan eredményeket, amelyek tudatában megállapítható a szoros kapcsolat az életmód, illetve ezen belül is a táplálkozás és az egészség között. A tudományos világban így merült fel a húsfogyasztás problémaköre. Napjainkra az információk is hozzáférhetővé váltak. Régebben a húsfogyasztás kérdésével foglalkozókat talán fanatikusoknak tekintették, de ma már egyre több ember dönt a növényi táplálékok mellett. A téma kapcsán elsősorban egészségügyi, másodsorban gazdasági és etikai jellegű problémák fogalmazódnak meg az emberekben. Egészségügyi jellegű kérdések A kereskedelem fejlődésével egyre sürgetőbbé vált az az igény, hogy rövidebb idő alatt jobb minőségű húst lehessen nyerni, amelyet minél jobb áron lehet értékesíteni. Ez a szemlélet határozza meg ma a húsipart, és ennek eredményeképpen különböző mesterséges, szintetikus anyagokat használnak. Ilyenek a takarmányok termesztésekor felhasznált növényvédő szerek, amelyek maradványai bekerülnek az állat szervezetébe. Egy szarvasmarha átlagosan 20 kg fehérjét fogyaszt el ahhoz, hogy a húsából 1 kg fehérjét nyerjenek. Mivel ennek egy része a takarmányból származik, így a növényvédő szerek koncentrálódnak a húsban. A minőséget befolyásoló tényezők között nem felejtkezhetünk el arról, hogy az állatokat sok stresszhatás is éri a kis tartási hely és bánásmód miatt. Mivel a betegségeket - a nagyobb haszon érdekében - el kell kerülni, így engedélyezett antibiotikumokkal, betegségmegelőző szerekkel (pl. vérzéscsillapító) kezelik őket. A testtömeg gyorsabb eléréséhez hormonkészítményeket kapnak. A takarmányokba tartósítószerek, ízesítők, aromák illetve egyéb adalékok kerülnek, sőt az elhullott állatokat is "visszadolgozzák" - hőkezelés és szárítás-porítás után -fehérjeforrásként a takarmányba. Ez az eljárás tovább gyengíti a szarvasmarhákat. Ezek az anyagok alig ürülnek ki a szervezetükből, a májban tárolódnak és bekerülhetnek az emberi sejtekbe is. Mindezek a külső, tenyésztéssel kapcsolatos tényezők összességében károsak. Az antibiotikumok jelen vannak az állat tejében is, és gyakran ezek a felelősek az allergiás panaszokért, illetve az antibiotikum-rezisztencia kialakulásáért. A felmérések szerint a növényvédő szerek legnagyobb forrása a hús (55%), majd a tejtermék (23%) és végül a zöldség (6%) és a gyümölcs (4%). A vegyi anyagok ilyen mértékű felhasználása előre nem látható jelenségeket indított el, amelyekre érdemes odafigyelni, hiszen az allergiás és daganatos megbetegedések szaporodásával ezek jelenlétét is figyelembe kell vennünk az élelmiszerekben. Szólnunk kell a hús emésztéséről is. A húsnak mintegy 20-25%-a teljes értékű fehérje, amelynek emésztését főként a gyomor végzi. Mivel az emberek a hússal együtt nagy mennyiségű köretet (pl. olajos sültkrumplit) esetleg ecetes-cukros salátát és végül - az esetek többségében - valamilyen édességet, süteményt is esznek, így igen nagy a valószínűsége, hogy már a gyomorban oszlásnak és erjedésnek indul az elfogyasztott táplálék. Ez okozhatja a hazánkban oly gyakran megfigyelhető fáradtságérzetet, álmosságot, fejfájást és rossz közérzetet. Később bekövetkezik az emésztőszervek elgyengülése és megbetegedése. Ugyanez a jelenség más - sok fehérjét tartalmazó - élelmiszer (pl. sajt) fogyasztása esetében is megfigyelhető. Az állat vére minden pillanatban szállít tápanyagot a sejtekhez, illetve bomlástermékeket és méreganyagot a kiválasztó szervekhez (máj, vese). Levágáskor ez a folyamat megreked, a sejtek légzése az oxigén elfogyásáig tart, és ezután gyakorlatilag "megfulladnak" a képződő melléktermékek jelenléte miatt. Ilyenek a húgysav, karbamid, purin származékok stb. Ezek a levágott állat húsában fellelhetőek - a kivéreztetés hatékonyságától függően - kisebb- nagyobb mennyiségben. Sajnos ipari szinten a kivéreztetés sem elég hatékony. A gyomorból kikerülő hús a bélrendszerben tovább bomlik, és káros melléktermékek képződnek, melyek a bélfalra is hatással vannak. A kutatások olyan bomlástermékek jelenlétét mutatták ki a hús emésztésekor, amelyek szerepet játszanak a vastagbélrák kialakulásában. A képződő reakciótermékek nagyobb munkát rónak a májra és vesére is. Az állat vérében lévő egyéb kémiai anyagok (pl. adrenalin) jellemző - és rövid ideig tartó - feldobódottság érzést okoznak, melyek - hasonlóan a kávéhoz, csokoládéhoz - hosszú távon szenvedélyhez hasonló hozzászokást alakítanak ki az emberben. Ez is oka annak, hogy a húsevők nagyon nehezen tudják csökkenteni a húsfogyasztást. Az emberi szervezet természetes igénye egyébként az elsősorban növényi eredetű táplálék. Ez abból is kitűnik, hogy a kisgyermekek nehezen szoknak rá a húsevésre, illetve a felnőtt ember - ha elhagyja a húsfogyasztást - később már egyáltalán nem kívánja. A tapasztalatok szerint a húsfogyasztók ingerlékenyebbek, türelmetlenebbek, mint a vegetáriánusok. A táplálkozás tehát kihat a szellemi, lelki folyamatainkra is. A húsfogyasztás hatására a vér eredetileg gyengén lúgos kémhatása savas irányba tolódik, ez a folyamat az ilyen pH-t kedvelő baktériumok szaporodásának kedvez. Az immunrendszerre így nagyobb feladat hárul. Az emésztőszervi és közérzeti panaszok mellett a mozgásszervi, izületi, illetve a szív- és érrendszeri megbetegedések potenciális okozójaként is sikerült izolálni a húst. Az emésztés során képződő vegyületek (pl. purin) a hőmérséklettől függően átalakulnak a szervezetben és lerakódnak az izületekben. Hideg hatására (pl. huzat) kristályok alakjában kicsapódhat, majd nagy fájdalmat okoz. Így alakul ki a köszvény, amely a vegetáriánusoknál szinte ismeretlen betegség. A húsok jelentős rejtett zsírt tartalmaznak, amelyek koleszterintartalmuknál fogva károsak. A koleszterin a bélcsatornából visszaszívódik az erekbe, és szabadon kering, vagy lerakódik az érfal belső felületén. Így alakul ki a magas vérnyomás, az érelmeszesedés és a szívinfarktus. A húskészítményekben (párizsi, stb.) található vérplazma, só, egyéb adalékok szintén nem használnak a szervezetnek. A hús nagyon romlékony és sajnos az iparban a vágóhidakon, illetve a hentesboltokban sokszor nem kezelik ezt megfelelő komolysággal. Bizonyos mikrobaszám felett az ember beteggé válik, de ez alatt is megterhelő az immunrendszernek az állandó küzdelem a húson elszaporodott mikrobákkal. Ma már az állatbetegségek egy része (legkevesebb harmincról tudunk) átvihető emberre is. Az állatok várhatóan a genetika és a tartás miatt a jövőben is folyamatosan gyengülni fognak. Az ember minél jobban kiaknázza a természetet, annak annál kevesebb ereje lesz a megújulásra, regenerációra, így gyengülni fog. A megemlített egészségi hatások többnyire nem azonnal jelentkeznek, hanem hosszú távon lassan őrlik fel a szervezetet, miközben rányomják bélyegüket a közérzetre, a kedélyállapotra és a munkaképességre. A helytelen táplálkozási szokások következményei gyakran a középkortól kezdenek mutatkozni: pl. magas vérnyomás, emésztőszervi zavarok, székrekedés. Később ezek a tünetek konkrét betegségekben is testet öltenek, mégis úgy csapódnak le az életünkben, mint a korral járó "természetes" következmények. Ezek okozói azonban az elmúlt 20-30 év naponkénti ebédjei, vacsorái és az egyéb életmódbeli szokások, valamint a rohanó életmód és a stressz. Nem törvényszerű, hogy e betegségek elkerülhetetlenül bekövetkezzenek, gyakran mi magunk tehetünk róluk. Szokásainkon azonban változtathatunk, hogy egészségesebben élhessünk. Gazdasági szempont A hús és húskészítmények ára meghaladja a növényi eredetű élelmiszerek (hüvelyesek, tej, tejtermékek) árát, így a mértékletes táplálkozás mellett nemcsak egészségileg, hanem pénzügyileg is jobban járunk. Etikai szempont Az állatok kíméletes tartása és a sokszor nem etikus bánásmód miatt vannak, akik lemondanak a hús fogyasztásáról. Az állatok futószalagszerű vágása, belezése és feldolgozása sokakban visszatetszést kelt. Az emberi étvágynak az állatok látják a kárát, de arról sem felejtkezhetünk el, hogy igen sok a túlsúlyos ember, tehát nem is lenne szükséges a hús ilyen mérvű fogyasztása. Amerikában évente 4,4 milliárd állatot ölnek le a húsa miatt. A csatornákba elfolyó rengeteg vér, a felhalmozódó állati termékek kezelése, az ezzel kapcsolatos környezetszennyezés (szennyvíz, talajszennyezés) mind olyan érvek, amelyek nem szólnak a húsfogyasztás mellett. A takarmány termesztése helyett sokan szállnak síkra a hasznos hüvelyesek és gabonák termesztése mellett. Mindezen tényezők összessége az emberek tudatában megérlelte (és tovább érleli) a húsfogyasztás mellett és ellene szóló érvek átgondolását. A tények és információk ismeretében mindenki szabadon, a saját lelkiismereti választása alapján dönthet a kérdésben. Tóth Gábor