Az elmúlt hónapokban számos cikk jelent meg, amelyek a kakaó és a csokoládé előnyös hatásairól számoltak be. Több neves táplálkozástudományi szakember és külföldi szakmai lap is állást foglalt, méltatva az előbbiek pozitívumait. A leírásokat tanulmányozva úgy tűnik, a táplálkozáskutatók teljes fordulatot vettek a csokoládéval kapcsolatos korábbi véleményekhez képest, és határozottan kiállnak annak egészségjavító tulajdonságai mellett. A modern tudomány tehát "legalizálta" a csokoládéfogyasztást.

E tény sokak számára rendkívüli megkönnyebbülést jelent, hiszen ezentúl nem kell lelkiismeret-furdalással gyötörve a markunkban rejtegetni a titokban vásárolt csokoládé alapú apróságokat, és - félve a kritikus tekintetektől - nem szükséges a jövőben zavartan körülkémlelnünk, mielőtt a pillanat töredéke alatt a szánkhoz emeljük a letört csokoládédarabkát, hanem bátran vállalhatjuk: Tetteinket a modern eredmények igazolják.

Az egészséges életmóddal foglalkozó szakemberek azonban megrökönyödve és döbbenten állnak a csokoládét népszerűsítő cikkek előtt. Többen teszik fel a kérdést: Mi jöhet még? Ezek szerint nemsokára a csipsz, a kóla és a fagylalt is a javaslatok között lesz? A tojás és a csokoládé „rehabilitációja" után újabb és újabb előnytelennek hitt élelmiszerek kerülnek más megítélés alá? Szakmai berkekben persze nem tartanak ettől, hiszen a csokoládét méltató állításokat megbízhatónak vélt tudományos eredményekkel támasztják alá, sőt segítségül hívják a történelem szépemlékű évszázadait, amikor a kakaóbabot gyógyításra is használták

Valóban használták és fogyasztották a régi időkben is a kakaóbabot, illetve az abból készített, csokoládéhoz hasonló termékeket melyek például a maya és az azték kultúrában különleges jelentőséggel és egyfajta varázserővel bírtak. Felhasználták rituális szertartásokon és különböző megbetegedések esetén. A kakaóbabból készített italt csak uralkodók, magas rangú tisztségviselők, papok és hadvezérek fogyaszthatták, míg a nők és gyermekek nem. Elsősorban élénkítőszerként alkalmazták megerőltető szellemi munkát végző személyeknél (később kormánytisztviselőknél, ügyvédeknél, vezető egyházi személyeknél). Ismeretes volt depresszió oldó és kimerültség ellensúlyozó hatása, ezen kívül univerzális gyógyhatást is tulajdonítottak neki. Alkalmazták vérszegénység, székrekedés, vesekő és köszvény kezelésére illetve vérzéscsillapításra. Korunkban a csokoládé gyakorlatilag élvezeti cikké vált.

A történelmi hátteret tekintve joggal merül fel a kérdés: a régiek tévedtek, amikor előnyös tulajdonságokat feltételeztek? Ha a több évszázados tapasztalat igazolta a csokoládét, miért terjedt el róla egyáltalán, hogy egészségtelen?

Az egyszerűbb népeknél elsősorban kultikus jellege volt, mivel élénkítő, feszültség oldó hatása miatt isteni erőt tulajdonítottak a kakaónak. Később felismerték, hogy bizonyos betegségek esetén javulást eredményezhet. A "gyógyító" hatások nagy része azonban mindmáig nem került igazolásra, sőt több esetben (pl. vesekő, köszvény és székrekedés kezelése) éppen az ellenkezője gyanítható. Egy-egy élelmiszerfajta távoli múltja még nem jelenti természetesen annak egészséges és hasznos voltát. Az alkoholtartalmú italok, a kávé, a kábítószerek és a cukor mind hosszú évszázadok, egyes esetekben évezredek óta általánosan ismertek és kedveltek, mégsem tartoznak az egészségvédő hatású szerek közé. Az emberiség sokszor nem az egészséges termékek mellé teszi le a voksát, hanem az élénkítő hatású ételek és italok mellé. Korunkban sincs ez másképp.

A csokoládé nyersanyaga a kakaóbab, amely a trópusi kakaócserje gyümölcsének fermentált, szárított magja. Tisztítás, majd válogatás után pörkölik a babot, miközben csökken a nedvességtartalma, íz-, szín- és aromaanyagok alakulnak ki, és a nem kívánatos illó savak is eltávoznak. Ezután törető-hántoló berendezésekben a héjat és a csírát elválasztják a magbelsőtől. A kakaóbab töretből 20-25 mikrométer szemcseméretű, kakaóvajban szuszpendált, szilárd részeket tartalmazó masszát kell előállítani a csokoládé és csokoládés termékek, valamint a kakaópor készítéséhez (a kakaóbabban kb. 50%-ban található zsiradék). Ezt a műveletet az ún. kolloidmalomban, acélgyöngyök segítségével végzik.

A csokoládé gyártásakor a kakaómasszát porcukorral, kakaóvajjal és számos adalékanyaggal (pl. tejpor) elegyítik, és keverő-gyúró berendezésben egynemű masszává alakítják. Ezután több lépésben, végül 70-80 °C-on finomítják, hogy az íz- és aromaanyagok megfelelő módon kialakulhassanak (a tejcsokoládé esetében legfeljebb 45 °C-ot alkalmaznak). A végső finomítókban további kakaóvajat, ízesítő-aromásító fűszerkivonatot (vanillin, perubalzsam stb.), és ha szükséges emulgeátort (lecitin) adnak hozzá. Ezután temperálókban 50-60 °C-on tartják a masszát. Ez a művelet nagymértékben befolyásolja a késztermék minőségét. Áramoltatás közben lehűtik a csokoládémasszát kb. 28°C-ra. Eközben a masszában stabil, ún. béta-kakaóvaj kristálymódosulat-gócok jönnek létre. Majd ismét felmelegítik 31 °C-ra, és formázzák, csomagolják. A mogyorót, mandulát stb. formázás előtt adják a termékhez.

A kereskedelemben minőségi csokoládéról (kakaóvaj-tartalom 35-36%, cukortartalom 36-40%), félédes keserű csokoládéról (kakaóvaj-tartalom 33-34%, cukortartalom 40-45%) és háztartási csokoládéról (kakaóvaj-tartalom 28-30%, cukortartalom 50-55%) beszélünk.

A kakaópor a kakaómassza részleges vajtartalmának préseléssel való csökkentése után, a kakaópogácsa porításával kialakult termék. Lúgos feltárással javítják a kakaópor minőségét. Lényege, hogy az alkáli-karbonátot, a hidrogén-karbonátot és az ammónium-karbonátot stb. vízben oldott formában hozzáadják a 70-75 °C-ra felmelegített kakaómasszához. Az anyagok hatására a kakaómassza polifenol vegyületei lúgos közegben bordó színűek lesznek, illetve egy része kondenzációs termékké alakulva vízoldhatatlan, sötét színű pigmentet ad. Ezután a feltárt kakaómasszát préselik, így a kakaómassza vajtartalma 55%-ról 14-22%-ra csökken. Hűtés után porítják és csomagolják a kakaóport.

A csokoládégyárakban 1,2 tonna kakaóbabból egy tonna kakaómassza állítható elő, ebből pedig 2-2,5 tonna étcsokoládé vagy 6-8 tonna tejcsokoládé készíthető. Egy műszak alatt mintegy 180 ezer darab táblás csokoládé csúszik le a gyártósorról, a szeletes darabáruból naponta 20 tonnát készítenek egy nagyobb üzemben.

A gyártást áttekintve látható, hogy jó minőségű csokoládé csak gondosan megtervezett technológiai háttér mellett kerülhet ki a gyártósorról. A naponta legyártott mennyiségekről szóló adatok arról tanúskodnak, hogy e termékek nagymértékben beépültek a mindennapi étrendbe.

A csokoládé diadalmenetét követve felmerül a kérdés: pozitív vagy negatív tendenciaként értékelhető-e a csokoládéféleségek előretörése? Milyen érvek és ellenérvek feszülnek egymásnak az élettani hatásokat illetően? Megalapozottak-e a csokoládé előnyös hatásairól hírt adó tudományos eredmények?

A közelmúltban több kutató adott hírt arról, hogy a csokoládé az előnyös hatása miatt joggal kaphat helyet az egészségvédő étrendben. Egy ideig úgy tűnt, csak valami tréfáról lehet szó, de újabban neves külföldi és hazai szakemberek, szakmai fórumok is hasonlóképpen foglaltak állást. Az események olyan sebességgel peregtek, hogy mire az életmódkutatók és addiktológusok (szenvedélybetegekkel foglalkozó szakemberek) felocsúdtak, szinte mindenki a "gyógyító csokoládéról" beszélt. Ez az eset ismét a tudomány jelentős véleményformáló jellegéről tanúskodik. Valóban hatalom van a tudomány kezében, feltéve, ha nemes célok érdekében használja azt.

Vizsgáljuk meg, hogy a csokoládé esetében milyen adatok állnak rendelkezésre, és mennyire történt meg ezek objektív kiértékelése.

Az előnyös hatások általában három fő terület köré csoportosulnak, amelyek a következők: közérzet- és hangulatjavító hatás, antioxidáns funkció és magasabb ásványianyag tartalom. A kedélyállapot javulását a kakaóbabban található és a központi idegrendszerre illetve veseműködésre ható két alkaloida, a koffein és teobromin eredményezi, amely nem tartozik az egészséges alkotórészek közé (később szólunk ezekről).

Az antioxidáns funkciót a kakaóbabban nagyobb mértékben előforduló polifenolok adják. E kémiai anyagok valóban hasznosak (koleszterinszint csökkentés, gyökfogó hatás), azonban meglehetősen érzékenyek a vegyi- és hőhatásra, márpedig e két utóbbi kezelés a gyártás során előfordul. Nehéz elképzelni, hogy a pörkölés, a többlépcsős finomítás és a különböző hőkezelések nem inaktiválják e bomlékony bioaktív komponenseket. A kakaópor előállításánál a gyártás végső szakaszában elvégzett lúgos feltárás szintén nagymértékben csökkenti a polifenolok mennyiségét. A korábban leírt lúgos kezelés ugyanis éppen e vegyületeket alakítja át vízben oldhatatlan pigmentekké (kondenzációs termékek), megváltoztatva ezzel biológiai funkciójukat is.

Mindezek ellenére a kakaóbab magas kiindulási polifenol-tartalmából adódóan előfordulhat, hogy a késztermékben mérhető mennyiségű vegyület marad. Ezután már csak a tárolás során előadódó oxidációs veszteséget kell levonnunk (a polifenol érzékeny az oxidációra is), és megkapjuk a megvásárolt csokoládéban található mennyiséget. Láthatjuk tehát, hogy ilyen érzékeny vegyületek esetében, mint a polifenolok, nem jelent túl nagy előnyt az ipari feldolgozás és a tárolás. A pozitív hatásokat - éppen ezért - érdemes fenntartással kezelni a csokoládé és kakaó esetében, mivel a gyártásközi veszteségekről többnyire nincs pontos információ. Ha azonban mégis feltételezzük, hogy a csokoládéban aktív polifenolok vannak, ez valóban előnyös tulajdonság.

A kakaó és csokoládé harmadik előnyeként magas kálium-, kalcium-, magnézium-, vas-, réz- és cinktartalmát tartják számon. A tápanyagtáblázat adatai valóban alátámasztják ezt, azonban ebben az esetben is igaz a mondás: Testünket nem a bevitt, hanem a felszívódó tápanyag építi. A kakaóbabban jelenlévő cseranyagok és nagy mennyiségű oxálsav (0,6-0,9%) jelentősen gátolhatja az említett ásványi anyagok felszívódását, végső soron tehát a hasznosuló fémek (főként a kalcium és vas) mennyisége viszonylag alacsony. A modern, finomított élelmekkel összevetve azonban még mindig magasabb ásványi anyag bevitellel számolhatunk.

Összességében a kakaó és a csokoládé két hangoztatott előnye a polifenol- és az ásványianyag-tartalom csak részben igazolható. A következőkben a mérleg másik serpenyője kerül reflektorfénybe, vagyis a lehetséges káros hatások. Ez utóbbi következményeket is figyelembe véve lehet levonni a végső konzekvenciákat.

A gyártási folyamat áttekintése és az előnyös hatások után essék szó a kakaó- és a csokoládéfogyasztás káros következményeiről.

Mindenek előtt a csokoládé kalóriatartalmát érdemes megemlíteni. A legtöbb csokoládé energiatartalma 570-630 kcal között van (100 grammra vonatkoztatva), amely egy átlagos napi energiaigény 25-30%-át teszi ki. Különösen hangsúlyos tény ez egy olyan országban, mint hazánk, ahol a lakosság mintegy 60%-a túlsúlyos. A tömeges méretekben előforduló elhízásért részben az édességek, ezen belül is a csokoládé alapú termékek felelősek. (A cukornak, a kakaóvajnak és a tejpornak nagy az energiaértéke.)

A csokoládét a főétkezések között szoktuk nassolgatni, ezáltal megzavarjuk a gyomor, a hasnyálmirigy és a bélrendszer egészséges működését. A megfigyelések szerint a délelőtt folyamán kisebb mennyiségekben megevett csokoládé maradványai még a délutáni órákban is a gyomorban pangnak, táptalajt teremtve ezzel a fermentációs folyamatoknak, a dekoncentráltságnak, az intoleráns magatartásnak. (Gyermekeknél sajnos jól nyomon követhető a viselkedésbeli változás.) Az esti órákban fogyasztott csokoládé pedig az éjszakai pihenés minőségét befolyásolja. A gyakori csokoládénassolás megzavarja a vércukorszintet, terhet róva ezzel az inzulintermelő rendszerre. Az egyik fő probléma tehát, hogy a csokoládé főétkezésre alkalmatlan, így szinte kizárólag nassolásra fogyasztják, amely rendkívül előnytelenné teszi a hasznosulást, és nagymértékben megnöveli az elhízás kockázatát. Ezen a tényen sem a korábban említett előnyös polifenolok, sem az ásványi komponensek nem változtatnak.

A csokoládé egyszerű szénhidrát tartalma köztudottan magas, a teljes tömeg 36-55%-a finomított cukor. Rendszeres fogyasztás esetén gyengíti az immunrendszert, megbontja a bélflóra egyensúlyát, és melegágya lehet a szisztémás gombás betegségeknek. Az ilyen mennyiségű cukor lebontása vitamin- (főként B1) és ásványianyag-veszteséggel (pl. kalcium) is járhat.

A főétkezések előtti csokoládéfogyasztás kimutathatóan csökkenti az étvágyat, de ugyanez elmondható az étkezések közötti nassolásra is. Az édességeket majszoló gyermek kevesebbet eszik az értékes tápanyagokat tartalmazó ebédből vagy vacsorából, ezen kívül csökken a sós ízű ételek kedveltsége is, így a szervezet nem kapja meg a szükséges testépítő és szabályozó tápanyagokat. Ezek után sokszor csak úgy lehet rávenni a gyermeket a "normális" evésre, ha egy ízletes, ebéd utáni édességet helyezünk kilátásba. (Elindul az ún. édességfüggőség kialakulása.) E folyamatban sajnos a csokoládé vállalja a főszerepet. Nem helyes, ha hangsúlyozzuk ez utóbbi termék magasabb ásványianyag-tartalmát, mivel hosszabb távon - az előbb leírt étvágycsökkentő hatása miatt - relatív hiány állhat elő a létfontosságú mikroelemekből.

A tejcsokoládé magasabb táplálkozás-élettani értékét a hozzáadott tej hatásának tulajdonítják. E kérdéskörnél is óvatosnak kell lennünk, hiszen - ha jól elolvassuk a csomagoláson található összetételi felsorolást - általában csak "sovány tejpor" megnevezéssel találkozhatunk. Ez azonban egészen más, mint a reklámokban látható, havasi legelőkről beérkező, frissen kifejt házi tej. A technológiai műveleteken átjuttatott, zsiradéktartalmától megszabadított, végül besűrített és porított "tej" értéke jelentősen elmarad a friss tejétől. Sajnos le kell számolnunk azzal az illúzióval, hogy egy tábla csokoládé elfogyasztása egy nagy pohár friss tej értékét hordozza. Az ilyenfajta marketing a fogyasztó tudományos táplálkozás iránti igényére alapoz, valójában azonban ún. áltudományos megállapításnak minősül. Sajnos több ilyen fordul elő világunkban, ezért is jó vigyázni a tudományosnak tűnő, kémiai szakkifejezéseket felvonultató termékbemutatókkal.

A csokoládé élettani hatásának megítélésekor nem maradhatnak ki a felsorolásból az E-számmal jelzett élelmiszer adalékanyagok sem. A gyártáskor adagolt megannyi vegyület (emulgeátor, állományjavító, ízesítőanyag, stb.) hatásairól még keveset tudunk, a tudományos világ azonban egyetért abban, hogy az élelmiszerekben célszerű a mennyiségüket minimálisra csökkenteni. A csokoládéban található adalékanyagok mindenesetre semmiképpen sem kedveznek a csokoládé hírnevének - legalábbis az egészségvédők között.

A nyersanyagként felhasznált kakaóbab a kakaócserje hüvelyes termése, amelyet a trópusokon termesztenek. A leszedett terméseket helyben halmokba rakják, és 3-8 napig erjesztik. A fermentáció (erjesztés) során a belső hőmérséklet megemelkedik, amely kedvez a penészgombák szaporodásának, és ennek következtében a rákkeltőnek tartott aflatoxin termelődésének. (Ugyanez előfordulhat a kávé és tea fermentálása során is. A trópusi országokban elterjedt munkamorál nem jelent garanciát a jó minőségre nézve.) Hazai felmérések szerint a rendszeres kakaó-, csokoládé-, kávé- és teafogyasztók vérkeringésében gyakran felfedezhetőek a penésztoxinok. A nyersanyag minősége tehát - a szennyezettséget és toxin tartalmat tekintve - meglehetősen változó, különösen az olcsóbb, tömegfogyasztásra szánt, szinte tonnaszámra fogyó kakaóalapú termékek esetén, amelyek a lakosság gyengébb immunitású rétegei (gyermekek, idősek, betegek) számára jelentenek nagyobb kockázatot. A penésztoxinok hosszú távú hatásairól eltérő eredmények ismeretesek. Legtöbbször az allergia, a májfunkció zavara és a daganatos betegségségek jelennek meg, mint potenciális következmények.

A kakaó és a csokoládé témakörében végül meg kell emlékezni az alkaloidákról, a koffeinről és teobrominról. Ezek idegrendszeri úton ható kémiai anyagok, és nagyban felelősek az ún. csokoládéfüggőség kialakulásáért. Gyakori fogyasztás esetén hiányuk elvonási tünetekkel járhat, hasonlóan más függőségekhez. A szervezetbe kerülésük számottevő stresszhatást jelent, és számos előnytelen biokémiai folyamatot indukál. A régi időkben e hatásokat pozitívumként könyvelték el, sőt depresszióoldó és hangulatjavító jellegüket a mai napig előnyként tartják számon. A valóságban azonban az elindított biokémiai folyamatok megerőltetik és legyengítik az érintett szerveket (szív, gyomor, vese, stb. Az ún. élvezeti szerek hatóanyagainak hatásaival külön részben foglalkozunk).

A kakaónak és a csokoládénak jelentős az oxálsavtartalma, amely a vesekő képződésére hajlamos embereknél az oxalátkristályok kialakulását segíti. Az esetek egy részében tetten érhető a vesekőképződés hátterében meghúzódó mértéktelen csokoládéfogyasztás. Az eltávolított vesekőkristály szerkezete időnként utalhat bizonyos vesekőképző élelmiszerek túlzott bevitelére, és ez a jelenség a kakaó és a csokoládé esetében is fennáll. (Vagyis a csokoládé- és kakaóital-fogyasztás jellegzetes kristály szerkezettel rendelkező köveket eredményezhet.)

Úgy tűnik, a csokoládét népszerűsítő tudományos cikkek a magas zsiradék- és cukortartalmat, a tápanyaghiányos állapotok nagyobb valószínűségét, a fogszuvasodást, az adalékanyagok, penésztoxinok, oxálsav és az idegrendszerre ható komponensek (alkaloidák) jelenlétét nem tekintik kiemelésre méltónak, a néhány vélt és valós előnyt viszont igen. A témakör kiértékelése azonban csak akkor lehet objektív, ha az ún. eredő hatást keressük, tehát a csokoládé összhatására vagyunk kíváncsiak az emberi szervezetben. Ez az összhatás azonban a károsító folyamatok irányába tolódik, hiszen az előnyként számon tartott polifenolok és ásványi anyagok semmiképpen sem képesek ellensúlyozni a fentebb leírt előnytelen tényezőket. A kedélyállapot javító hatását a cukor és az alkaloidák keltik, amelyek hosszabb távon hangulati hullámzást, súlyosabb esetekben - csokoládé hiányában - depresszióhoz hasonlító, levertséggel, lehangoltsággal járó tüneteket eredményeznek.

Határozottan kijelenthető, hogy a kakaó és a csokoládé, mint élelmiszerek, semmiképpen sem sorolhatók az egészségvédő táplálékok közé. A tudomány "mindent szabad, csak mértékkel" elve itt sem segít, mivel - a tapasztalatok szerint - nehéz mértéket tartani a csokoládéevést illetően. (Az elv tehát csak elméleti jellegű.) Az ingyen reklámnak persze nagyon örültek a gyártók, mivel az egy főre jutó évi 2,5 kilogrammos becsült hazai csokoládéfogyasztás még jelentősen elmarad a nyugat-európai 8-11 kilogrammhoz képest. Sajnálatos azonban, hogy az a táplálkozástudomány, amely egyik kezével támogatja az egészség védelmét, a másik kezével akadályokat gördít elé. Nehezen mérhető fel, mekkora veszély rejlik a csokoládét védő tudományos cikkekben olyan országban, ahol az emberek számtalan táplálkozási eredetű betegségben szenvednek, és ahol gyermek és felnőtt egyaránt kötődik a csokoládéhoz és az édességekhez. Nem szerencsés, ha a rossz szokások tekintetében a tudomány segítséget nyújt a lelkiismeret megnyugtatásához.